Статьи

14 февраля 2012 года, в день всех влюбленных, в гостях у клуба предпринимателей «Деловар», г. Москва был Аркадий Новиков, ресторатор № 1 в России.
№ 1 – не по обороту, наверное, а скорее по легендарности этого имени.
Это человек из разряда предпринимателей-первопроходцев в России. Они первые протоптали ту тропинку, которой мы сейчас идем. И идти нам по ней легче, оттого, что человеческие следы видно. 
Аркадий Новиков эту тропинку прокладывал в ресторанном бизнесе. Другие ее расширяют, продолжают, кладут асфальт, и ставят заправки на обочинах, и им тоже честь и хвала. Но проложил ее Аркадий Новиков, и поэтому он навсегда ресторатор № 1 в России. 

Итак, рассказ Аркадия Новикова на встрече клуба. Не весь, конечно. Весь членам клуба доступен в аудиозаписи.
Рассказ ведется от первого лица. Но ввиду различия разговорного жанра и письменного, не дословно: кое-где я вмешивалась, стараясь сохранить смысл. 

Автобиография 
Школу закончил на тройки, поступил в кулинарное училище. Его закончил на отлично. Был в армии, потом поступил в вечерний институт, параллельно работал. После института работал поваром, а потом шеф-поваром. Потом меня уволили, и я попал в парк Горького в кафе. Там снова начинал поваренком, и понял, что делать тут больше нечего.
В 1991 году занял денег, часть своих добавил, всего тысяч 70 вложил, начал строить ресторан «Сирена». В 1992 году ресторан открылся. Потом мне предложили открыть еще ресторан, французский. Потом еще, еще и еще. В 2008 году были сети Елки-палки, Суши весла, Киш-Миш, и еще много ресторанов. Часть бизнеса я вовремя продал.
Сейчас у меня 40 или 50 ресторанов, я их сильно не считаю. Все работают, все доходные. До 2008 года работало 15 000 человек, сейчас вдвое меньше. Делаем 4-5 новых ресторанов. Еще выращиваем овощи, немножко.
И, это для меня событие, открыли ресторан в Лондоне. Это большой ресторан, мы его делали года полтора. Окрыли в декабре 2011 года. Вроде неплохо работает, злая английская критика благожелательно восприняла. Хотя она достаточно жесткая и не щадит никого, но нас приняла.
Мне кажется, у нас, предпринимателей, есть комплекс неполноценности, что в России мы можем все, все понимаем, все знаем, а как только мы за границей – только если нефть продать, а организовать что-то не просто. Потому что там своя ментальность, свои законы...
Опять же я пока не могу сказать, что мне все удалось там, потому что удалось – это когда вложенные деньги вернулись. Но мне приятно, что ресторан всегда полный, востребованный, хорошо принят критикой.
Это я вам рассказал, что мы сделали, чего достигли и где сейчас находимся. А теперь я готов на ваши вопросы по бизнесу отвечать. 

Про партнеров 
Я почти везде работаю с партнерами. В каждом ресторане свои. Это бывает так; приходят люди, говорят: «Аркадий, у нас есть помещение, давай сделаем ресторан». Я долго отказываюсь, т.к. у меня уже все есть, ничего не надо, все надоело… потом все-таки еду смотреть помещение. Потом у меня начинаются видения в голове, идеи какие-то. И я начинаю говорить «вот здесь я бы так сделал, так, так…» ну, и пошло дело, и получилось.  Поэтому у меня так много ресторанов.
И есть у меня партнеры, которые помогают во всех ресторанах, которые разбираются в ресторанах. И есть команда – менеджеры, повара, официанты, уборщицы. Один человек никогда ничего не сможет сделать, бизнес делает команда. Все создается только группой людей.
Партнеры – это очень важно. Когда начинал, мне иногда говорили, как надо делать, а у меня было такое возмущение внутри, я как самовар кипел, мол, «я ресторатор, а кто они такие». Но потом научился. Это безумно важно: уметь общаться, понимать, слушать. Идеи надо не просто воплощать, а сначала перед кем-то отстаивать, защищать, где-то уступить, где-то убедить, а потом сделать, получить нужный результат и по дороге ни с кем не поссориться. Тогда получаются правильные вещи. 
Это очень трудно: все люди разные. У меня, может, 20-30 партнеров.
Бывало, что расходились. Были трудности, что-то не получалось, и я считаю, что это надо переживать вместе и еще сильнее сплачиваться. А когда один начинает в другого тыкать пальцем – это ты, все из-за тебя… я считаю, это не правильно. Не по мужски. Но у каждого своя правда. Мы просто договорились, и эти партнеры купили у меня бизнес.

Самое главное
Самое основное – это жизнь, это здоровье, отношения… Это когда мужчина с женщиной друг другу в глаза смотрят, не отворачиваясь… а все остальное – это десятая история.

Как получилась сеть
Я никогда не собирался делать сеть ресторанов – это случайно получилось. Я хотел один ресторан открыть.
Была у меня такая мечта – скопить миллион. Я даже специально копил, и скопил. Такая мечта была. А о сети ресторанов я никогда не мечтал. 
У меня был друг, и у него начались проблемы, а у меня тогда был ресторан «Царская охота», который уже очень успешно работал. И мы вместе решили сделать дешевую кафешку. Потом мы сделали еще кафе и еще. Так получились Елки-палки. Потом в 2008 мы ее успешно очень продали… где-то за 100 млн. Сейчас компания, которая ее купила, продает намного дешевле…
Потому что, там кризис повлиял, плюс неправильное управление. 
Так что, у меня не было никогда идеи делать сеть, и сейчас это не сеть – это отдельные рестораны, самостоятельные, с разными юридическими лицами, разным составом учредителей. В этом есть свои плюсы.
Ко мне иногда приходят, говорят, давайте IPO делать…
Я не понимал, зачем это, и сейчас не понимаю. 
Знаете, что я хочу вам сказать. Есть бизнесмены правильные и неправильные. Я себя считаю неправильным бизнесменом. Правильные – которые делают все правильно, по законам бизнеса, по книжкам, по логике. У меня бизнес развивался хаотично, может быть, можно было по-другому, правильнее. Я строил по наитию, получал удовольствие от того, что делал.

Причина популярности  
Причину популярности ресторанов я точно не знаю – скорее, это вы мне можете сказать.
Я могу сказать, что я всегда хотел, чтобы было уютно, симпатично, вкусно и хороший сервис. Хотел заработать денег. А почему они популярны я не знаю. Мне кажется, я понимаю, каким должен быть ресторан и как его делать, чтобы он нравился людям и приносил деньги.
И еще я люблю то, что я делаю. Чтобы получать результат, надо любить. И я реально люблю. Я это вам говорю не для того чтобы понравится. А реально вот так мне повезло, что я делаю то, что люблю. 
Рестораторы делятся на две части: рестораторы и бизнесмены-рестораторы. В идеале человек должен быть ресторатором. А вне идеала, как я сейчас – бизнесмен-ресторатор. Вот я к вам пришел в костюмчике… а по идее должен был готовить у плиты, потом выйти с кухни, вас встретить в ресторане, все рассказать… Вот это настоящий ресторатор.
А я уже занимаюсь бизнесом. Когда уже 50 ресторанов – совсем другое внимание к каждому, чем когда один ресторан. Лучше если ресторанов меньше.

Неудачные проекты
Они были, но что такое «неудачные»?.. 
Например, кафе, в котором подают копченые индюшачьи ножки. Это очень вкусно, невероятно вкусно, на западе много таких кафе, и они прибыльные. У нас не получились. Но «не получились» просто потому, что мы перестали этим заниматься. Не хватило энтузиазма, перестали вкладывать деньги, устали экспериментировать. 
А если бы продолжали – все бы получилось, все бы окупилось.
Это жизнеспособная идея, если интересно – дарю. 

Персонал
В Москве скорость открытия ресторанов опережает скорость подготовки сотрудников.
Если в ресторане что-то происходит не так, наверняка проблема в неподготовленном неквалифицированном персонале.
У нас в России очень низкий уровень культуры. Людям надо объяснять естественные вещи, которые, кажется, и объяснять бесполезно.
Надо объяснять, что когда пришел клиент, ему надо кивнуть, улыбнуться, поздороваться и сказать «проходите!»
Что если у гостя упала вилка, не надо ждать, пока придет тот официант, который обслуживает именно этот столик. Надо сразу поднять.
Если бабушка переходит дорогу, естественно, ей нужно помочь.
В Лондоне у меня человек 200 работает персонала. И ни разу пока не пришлось сделать никому замечание, что он медленно работает или плохо. Ни одному человеку. Там никто не работает плохо. Там все пашут, вот реально пашут. Могут не понять что-то, и не так сделать, но все равно пашут.  

Воровство в России 
А что тут сделаешь?.. Бить нельзя, а объяснять бесполезно.  
У нас недавно повар в одном ресторане, принимая людей на работу, говорил так: «Я вас беру, но вы мне за это будете ежемесячно из зарплаты отдавать 1000 рублей…» Или 3000, в зависимости от размера зарплаты.
У нас культура такая. Мы так много говорим, что у нас все не так, плохо что-то делают, воруют… Но проблема в том, что мы все такие, и те, кто так говорит. 
Я всегда привожу пример с театром. После спектакля все идут в гардероб и там очередь, и если кто-то лезет без очереди – мы же все ругаемся?.. Но если у кого-то из нас гардеробщик знакомый, и он может без очереди пальто взять, так чтобы никто не видел, мы же все этим воспользуемся?.. А другого не пустим, и будем возмущаться. Страна такая. У нас это в крови, и я не знаю, когда это искоренится.
Иногда мне кто-то в ответ на эту историю говорит «нет-нет, я не такой». Я уверен, 99% людей втихаря пальтишко-то свое возьмут. Но другого мы не пропустим. 
И я бы, к сожалению, пошел со стороны администратора. Я поэтому и говорю, что и я, к сожалению, такого формата. Я никогда не буду воровать, но эта зараза внутри сидит и с ней надо бороться.

Но и на западе тоже свои жулики…
Например, в Лондоне нашли хороших строителей, которые строили ресторан. А соседями сверху оказалась какая-то серьезная мировая компания, и она все время на нас писала жалобы, что мы шумим. А потом наши строители просверлили к ним насквозь дырки…
Тогда уже вызвали собственников, нам говорят, всё уже, вы всех достали, сверлите, долбите… и нас остановили. Компания сверху нам выставила иск, сначала на полтора миллиона, потом на 250 000, но в итоге удалось еще немного сбить. Постановили, что мы можем строить только вечером и ночью. А по законам Лондонским ночью строить нельзя. В итоге, у нас на строительство оставалось часа 3 в день.
Я думал, что виноваты строители – они же дырки просверлили…
Я взял юристов, чтобы это доказать. Юристы меня ещё нагрели.
В итоге я попал на всем. Я заплатил юристам, потом заплатил за дырки, которые просверлили строители… А потом строители потребовали неустойку за простой… А простой – из-за того, что они сделали дырки, которые я уже оплатил. Я сказал «вы что, очумели?» А они: «не нравится? Мы уходим». И я заплатил им неустойку, а потом заплатил за ночную работу… А потом заплатил за потерянную прибыль.
И знаете, я никогда не был патриотом своей страны… Я не шучу, и это не общие слова. Я вырос здесь, меня выучили, я люблю свою страну, но… патриотом я не был.  
А тут, наконец, я понял, что я патриот. Потому что у нас, по крайней мере, можно сказать так: «Ребята, ну, у вас вообще совесть есть??» И этого достаточно, и люди начнут что-то делать.
А там я ничего не добился. Как они хотели меня нагнуть, так они так и сделали. Я могу пойти судиться. Но это там по несколько лет тянется. Это значит, будет аренда… ну, в общем, об этом сразу можно забыть, и там ты почти бесправный. Найти управу на них не реально. Ну, можно потом пойти судиться, требовать какие-то деньги. Но еще надо понимать, смогут ли они тебе эти деньги отдать. Хотел засудить менеджеров по проекту, но у них смешной какой-то копеечный уставный капитал. Я бы больше денег потерял, чем выиграл. Строители тоже со всех сторон прикрыты – они не первый раз кого-то выставляют…
Я понял, что проще забыть и начать работать.
Или с сантехниками. Если в Москве у вас потек кран, вы вызываете сантехника, он в тот же час приходит, все чинит, вы ему сразу немножко платите, он уходит и все отлично.
Если в Лондоне потек кран – начинается история на две недели. Сначала вы вызываете сантехников, и если они вас очень любят, они приходят через день, но обычно – через неделю. Сначала составляют акт, что случилось, и уходят, но вы им платите, потому что вызов платный. Потом говорят, какой надо заказать инвентарь, и вы еще неделю ждете, и у вас 2 недели все не работает.  Это реально так.
Но там, конечно, государство не ставит палки в колеса – тут надо отдать должное. Не надо по 2 раза платить за электричество и газ, пожарникам… все лояльные.

Про учебу 
Однажды говорю шеф-повару, вот, мол, приезжает известный повар, пойди посмотри, как он там все делает, поучись…
А шеф-повар отвечает: «МНЕ учится?!»
И все – для меня этого человека не существует. Для меня любая забегаловка рядом, если там хотя бы один клиент есть – это мои конкуренты, и у них есть чему учиться.

Что нужно, чтобы построить ресторан
Я когда прихожу смотреть помещение, я сразу всё понимаю. Мне никто не подсказывает, что делать. Бывает, что заранее есть какая-то идея… Но, в основном, идеи диктует помещение. Его надо увидеть, и тогда только решать. Это самое главное.
Вообще ресторан может построить любой человек, и с опытом и без опыта.
Для этого нужно: хорошее помещение, хороший дизайнер, хороший шеф-повар и хороший менеджер. Это то, из чего строится ресторан. При наличии этих 4 факторов, ЛЮБОЙ человек построит хороший ресторан. И не зависит от того, опытный он или не опытный.
Но самое главное – место. Location, location и location. Кафе должно быть в проходном месте, ресторан чуть в отдалении, но чтобы было видно, пиццерия – там, где много молодежи. Клуб можно делать там, где есть большая стоянка.
В Германии есть два заведения рядом. Но одно на самом проходном месте и там всегда много людей. А второе буквально в 20 метрах за углом, там всё тоже самое, но людей никогда нет. 
Его называют «20 метров от счастья».
Хотя бывают исключения, что ресторан не должен работать, а он работает. Вопреки работает, не понятно, почему. Знаете, есть шутка такая: пункт А, пункт Б, навстречу друг другу выехали два поезда. Когда они встретятся?.. А никогда. Почему? – потому что не судьба.

Офис
У меня нет кабинетов и нет офиса.
У меня в машине есть моя часть, которая отделяется от водителя. Я работаю в машине, когда езжу между ресторанами.
Все встречи провожу в ресторане.

Клиенты 
Я люблю общаться с гостями. Иногда подхожу к столикам, здороваюсь, спрашиваю, как дела, вкусно или нет… Если только я вижу, что не помешаю людям. Если люди заняты… это бывает такая ошибка у рестораторов. Подходят, начинают долго говорить, а люди пришли отдохнуть, а не о ресторане разговаривать. Чувство меры тут очень важно.

Сколько надо денег, чтобы сделать ресторан в Москве
Мой самый успешный проект был, когда я переделал кафе. Я вложил $ 50 000 в 300 метров и через три недели окупил проект.
А вообще, если мы берем кафе 200 метров, то $ 400 000 надо вложить, чтобы сделать что-то приличное. Это не считая помещения, конечно.

Мечта
Мечтаю иметь один ресторан. Хочу сам стоять у плиты, готовить.
У меня есть друзья, муж и жена в Бремене, у них свой ресторан. Там ничего особенного, у них один ресторан, они сами целый день там, готовят. Это обычная вкусная европейская еда. Очень вкусная.
Эта картинка у меня в голове…
Я все представляю, как каждый день он туда приходит, ключиком открывает дверь, у них все так красиво, чистенько, уютно очень…
Приходят бабушки в туфельках с дедушками, садятся, там такие накрахмаленные скатерти… Они сами конфетки делают, пирожные, так у них все прямо… Мечта…
Но я хочу получать денег столько, сколько получаю сейчас.
Хотя бы.

В гостях у клуба предпринимателей Деловар был Аркадий Новиков.

Людмила Лунькова

www.mkp-club.ru -при перепечатке ссылка на автора и на сайт обязательна

Подписаться на газету, чтобы получать свежие статьи и новости клуба по почте, можно тут: http://subscribe.ru/catalog/economics.school.speak (слева под названием кнопка "Подписаться")